O peito está crescendo na Geórgia e na Carolina do Sul

May 15, 2024

“Sem partes brutas” está impresso entre parênteses ao lado de haxixe e arroz no menu do City Limits Barbeque em West Columbia, Carolina do Sul. Hash é como um guisado de churrasco cozido e é um acompanhamento padrão no estado. É tradicionalmente feito com partes de um porco inteiro - incluindo o fígado e a cabeça - que não são picadas para fazer sanduíches. No City Limits, o proprietário e mestre de produção Robbie Robinson não começa com um porco inteiro, mas ele ainda quer que seu haxixe tenha mais sabor do que apenas carne de porco desfiada cozida.

Ele mói paleta de porco (defumada em um defumador Klose construído no Texas), bacon curado em casa e peito, e mistura as carnes com seu próprio molho barbecue à base de mostarda, ao estilo da Carolina do Sul. É provavelmente o único haxixe na Carolina do Sul com peito. City Limits foi a primeira churrascaria ao estilo do Texas no centro da Carolina do Sul, e Robinson está fazendo o possível para honrar a tradição com a qual cresceu e pela qual se apaixonou.

Quando o Lewis Barbecue foi inaugurado em Charleston em junho de 2016 (um segundo local em Greenville, Carolina do Sul, inaugurado no ano passado), o estado amante da carne de porco foi apresentado ao peito defumado ao estilo do Texas Central e às salsichas de tripa quente. Na mesma época, Robinson servia seu próprio peito em pop-ups em sua cidade natal, Lexington, na Carolina do Sul. E o churrasco do Texas continuou a fazer incursões na região com as inaugurações mais recentes do Fork Grove Barbecue em Anderson, Carolina do Sul, e do Slow Fire BBQ do outro lado da fronteira, em Savannah. O peito está crescendo na região.

Mas no dia em que visitei o City Limits Barbeque, que abre apenas aos sábados, não tinha peito. Robinson avisou no Instagram que estava quente demais para fumar peito, e eu brinquei que ele talvez quisesse reconsiderar a exibição da bandeira do Texas pendurada na varanda do restaurante. “Mas eu tenho salsicha”, ele me disse, enquanto se desculpava. Ele percebeu que foi o único dia desde que abriu que decidiu não fumar peito. Isso me permitiu realmente examinar as maneiras únicas pelas quais Robinson, que passou vários anos morando em Houston, está superando as divisões do churrasco.

Uma de suas novidades é a costelinha de porco, um corte familiar a qualquer fã de churrasco do Texas. Exceto que estas não se parecem em nada com as costelas brilhantes e fortemente esfregadas do Texas. As costelas do City Limits são claras e não exatamente atraentes. Eles são temperados apenas com sal e cozidos sobre brasas colocadas em bandejas que revestem o fundo de um defumador convertido. Eles levam apenas três horas para cozinhar e descansam por uma hora depois de serem embrulhados em papel alumínio. “Eles não parecem apetitosos”, admitiu Robinson, e disse que experimentou diferentes temperos e molhos para melhorar a cor, mas o melhor sabor foi apenas o sal. Com base no visual, eu esperava uma mordida chata, mas foram espetaculares. “Ao longo dos anos, nada tocou tanto quanto aquelas costelas”, disse Robinson.

Voltando aos favoritos do Texas, Robinson fuma cubos de barriga de porco bem fatiados para obter pontas queimadas tingidas de vermelho em seu offset de mil galões da Austin Smoke Works. A cobertura é doce, mas as pontas não ficam molhadas de molho e proporcionam um ótimo equilíbrio de sabor. Robinson não sabia muito sobre linguiça defumada, então fez um curso na Texas A&M. Parece ter funcionado, e ele produziu um link Hill Country rápido e suculento, cheio de alho, bem como um link quente verdadeiramente picante. Ambos eram misturas de carne bovina e suína e se destacariam no Texas.

A carne de porco picada no City Limits é um clássico da Carolina. Robinson corta ombros e barrigas cozidas na brasa junto com torresmos de porco e molho de vinagre e pimenta ao estilo da Carolina do Sul. Você pode comer um sanduíche no pão de brioche, mas eu preferi em meia fatia de pão branco com salada cremosa. Todos os lados são feitos de arranhões. “Nada vem de lata, a menos que seja Rotel”, disse Robinson. Os esquites começam com milho doce fresco assado no fogo, assim como os grãos do pudim de milho. Robinson desenvolveu uma receita de queijo pimiento cremosa e picante. Ele acabou de adicionar uma versão doce de jalapeño também. E a torta de pêssego feita com pêssegos cultivados localmente, única sobremesa do cardápio, foi uma das melhores que já comi. Foi uma refeição notável, especialmente por ter sido preparada fora do local.